普洱茶是如何讓人更健康的?
普洱茶的健康功效，一直是廣大茶友關心的熱點話題，在科研界，也有許多專家學者在不斷探索著普洱茶與人體健康之間的關系。本篇文章，便是作者在尋找了大量科研資料的基礎上寫成的，有助于我們了解普洱茶如何讓我們更加健康。本文作者并非學術人士，在本文的表述上存在一些不足，例如有關微生物在普洱茶轉化方面的作用等。但科學的探索永無止境，所有的結論也都可能在不斷的探索中被修正。我們刊發(fā)此文，也是希望與大家不斷探討普洱茶與健康的話題，希望在大家的討論之下一起不斷接近真相，揭示普洱茶的健康“密碼”。
說到喝普洱茶的功效，幾乎每個茶友都能聊上幾句，身邊朋友的案例、茶商的大力宣傳、茶葉專家的健康講座等，都或多或少會涉及到這個話題。從20世紀起，科研界就對茶葉的藥用物質和治療機理進行了深入研究，如茶多酚、茶紅素、L-EGCG等。在這其中，對普洱茶的專項研究起步雖晚，卻取得了不少成果。這些成果表明，普洱茶中含有的各類植物營養(yǎng)素，是能夠作用于人體并產(chǎn)生實際功效的。
古人與現(xiàn)代人的保健需求
自古以來，西藏民間就流傳著“加察熱(茶是血)，加霞熱(茶是肉)，加梭熱(茶是命)”這樣的說法，一直以來，他們認為普洱茶是一種能“解牛羊毒”且功能強大的健康飲品。
到了清朝，普洱茶“解油膩、消食、解酒”的功能性更是被發(fā)揚光大，翻越了重重大山，成為了紫禁城中的無上貢茶，迎來了普洱茶史上的第一次輝煌。而普洱貢茶在清宮受歡迎的原因，是因為滿族是游牧民族出身，膳食結構上也是以肉食為主，需要普洱茶來消食解膩，促進身體健康。
得益于在京城中的繁榮，普洱茶開始被越來越多的人所關注，阮福的《普洱茶記》、藥學家趙學敏的《本草綱目拾遺》都有記錄下普洱茶這一強大的功能。清末后，普洱茶傳向南方，走向了更加廣闊的東南亞地區(qū)，在香港地區(qū)扎根落戶，當?shù)匾惨恢绷鱾饔泻绕斩枘軠p脂減肥，乃至緩解高血壓的說法。
直到20世紀末，隨著經(jīng)濟迅速發(fā)展，我國居民的膳食結構得到了極大改善，漸漸的許多富貴病開始出現(xiàn)，而普洱茶也于此時崛起，與其消食解膩的功能不無關系。
不過以上這些歷史，雖然包含了大量有關普洱茶功能性的論斷，卻沒有指出這種結論的依據(jù)，因此只能歸于“經(jīng)驗科學”，仍需要“實驗科學”加以驗證。而經(jīng)驗與實驗的最大區(qū)別就在于，實驗以數(shù)據(jù)模型為依據(jù)，經(jīng)驗卻以個體感受為依據(jù)。理性實驗建立在感性經(jīng)驗之上，兩者經(jīng)常能相互驗證，并得出相似結論。
普洱茶也不例外，隨著生物技術的進步，科研界對普洱茶的功能性認知進一步加深，發(fā)現(xiàn)了一種能對抗衰老、延長壽命的植物營養(yǎng)素——初級與次級代謝產(chǎn)物。
植物營養(yǎng)素與初級代謝物
食物含有的各類養(yǎng)分統(tǒng)稱為營養(yǎng)素，維持人體生命運轉的基礎營養(yǎng)素目前可分為水、碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、微量元素、維生素和膳食纖維。[1] 而很多植物除了含有這些基礎營養(yǎng)素外，還含有“獨家”營養(yǎng)素，如蒜類的大蒜素，西紅柿的番茄紅素、蛹蟲草中的蟲草素、茶葉中的茶多酚和茶皂苷等。[2]
這些植物營養(yǎng)素都屬于初級代謝物，效用雖各不相同，但都對人體大有裨益，一些學者視其為最珍貴的天然物質，甚至稱其為“植物黃金”。
而普洱茶，就是含有植物營養(yǎng)素品類最多、含量也最高的茶葉，有人可能認為這是夸大其詞，亦或是自賣自夸，但我們確實可以從茶多酚上來驗證這一事實。
茶多酚(TP, Tea Polyphenols)是知名度最高的茶葉營養(yǎng)素之一，按化學結構不同，科學家將茶多酚細分為L-EGCG、兒茶素、花青素類等不同品類。[3]首先是L-EGCG，這是《茶葉化學》教科書唯一提到的抗癌物質，從研究初期的抗氧化研究，到最新發(fā)現(xiàn)的預防重大疾病機能，L-EGCG的意義十分重大。[4]其次是兒茶素這個大家族，有學者認為這是茶葉中藥效最好的一類活性成分，具有防血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、防癌等功能。[5] 最后是花青素，這是一種可溶于水的天然色素，具有抗氧化，抗輻射，抵抗紫外線等功效，目前已經(jīng)能穩(wěn)定提取，并被廣泛用于保健品和美妝產(chǎn)品中。[6]
此外，茶葉中的植物營養(yǎng)素中，還有近三十種氨基酸，十幾種生物堿，以及茶多糖、γ-氨基丁酸、茶黃素、茶氨酸等有益物質。
普洱茶的原料屬于大葉種，葉片碩大，海綿體肥厚，所含茶多酚類化合物多達干茶的三分之一，是所有茶類中最高的。[7]
喝其他品種的茶葉時，人體想吸收這些植物營養(yǎng)素，還要再克服一大難題：脂溶性植物營養(yǎng)素不溶于水，日常沖泡很難提取出有益成分為人體吸收。而普洱茶則沒有這樣的擔憂，這得益于其以揉捻曬青為核心的加工工藝，能將大量不溶于水的脂溶性物質，轉化為易吸收的水溶性物質，也讓茶品更加耐泡。因此，得益于大葉種和特殊工藝的雙重加持，普洱茶成為了植物營養(yǎng)素含量最多的茶葉，這些不能由人體合成的有益物質，能提高我們的免疫力，并增強體質。
具體到品類，新普洱生茶含有的植物營養(yǎng)素最多，其次是普洱熟茶，最次是普洱老茶，不過在另一個層面——次級代謝產(chǎn)物這一重要物質上，普洱老茶卻是含量最多的。
次級代謝產(chǎn)物
未經(jīng)發(fā)酵的茶葉中，含有的植物營養(yǎng)素大多為初級代謝物，而普洱茶在發(fā)酵過程中，初級代謝產(chǎn)物則會被轉化、降解、縮合為特有的次級代謝產(chǎn)物。[8]
次級代謝產(chǎn)物是一個已經(jīng)有兩千多個成員的大家族，而且還有很多品類是目前研究沒有發(fā)現(xiàn)和觸及到的。這些“小家伙”的相對分子質量極小，但活性極強，經(jīng)常以小分子狀態(tài)依附在大的聚合物上，對人體產(chǎn)生諸多益處。[9]
僅目前發(fā)現(xiàn)的次級代謝產(chǎn)物的效用，就包含激活淋巴系統(tǒng)、增強人體免疫能力、控制膽固醇、調節(jié)造血功能、調節(jié)人體神經(jīng)中樞、神經(jīng)末梢和降低高血壓等功能。[10]
以“后陳化”為核心的普洱茶，正是這些次級代謝產(chǎn)物的富集體，如普洱熟茶的微生物發(fā)酵過程、普洱生茶的自然發(fā)酵過程，都會生成多不可計的次級代謝產(chǎn)物。這是因為普洱茶的后陳化屬于半?yún)捬跣桶l(fā)酵，在這個過程中，普洱茶的色澤逐漸轉化，其含有的大量植物營養(yǎng)素，也會由初級代謝產(chǎn)物向次級代謝產(chǎn)物轉變。
其中最具代表性的例子就是茶多酚的轉化。研究發(fā)現(xiàn)，普洱新茶的茶多酚普遍在25%以上，而經(jīng)過50年陳化后的普洱老茶，茶多酚的含量會降到5%以下。[11] 這些茶多酚不是憑空消失了，而是轉化成了更加珍貴的活性成分，有降壓效用的γ-氨基丁酸以及有抗癌功效的茶紅素基團就是其中的代表。
γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，簡稱GABA)是一種有效的降血壓成分，能作用于脊髓的血管運動中樞，有效促進血管擴張。普洱茶的原料——云南大葉種鮮葉在厭氧密閉環(huán)境中，就會自發(fā)生成γ-氨基丁酸 ，這一成分并不是普洱茶獨有的，比如降壓藥方中的黃芪，其有效成分即為γ-氨基丁酸。
進一步的研究表明，不止是尚未處理過的鮮葉，普洱生茶的后發(fā)酵和普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，都存在厭氧加工工序，都會有效增加茶葉中的γ-氨基丁酸含量。[12]
茶紅素(TRS)，是一種在普洱茶和紅茶中都廣泛存在的化合物，科研界認為其是茶葉中價值最大的物質之一，能治療癌癥，清除DPPH自由基。[13]也有科研報告指出，普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶紅素，能明顯改善細胞壓積、血漿黏度、紅細胞電泳情況，從而緩解高血壓人群的并發(fā)高黏血癥狀。[14]從理化角度上看，茶紅素是異質類型的酚性酸性色素的統(tǒng)稱,，包括多種異源物質，相對分子質量從700~40000不等，可以看做茶色素中的某種混合物。
在探索茶紅素的形成機理上，科研界此前一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，也就是先產(chǎn)生茶黃素，茶黃素轉化為茶紅素，茶紅素再轉化為茶褐素的過程。但隨后的研究中發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質是極不穩(wěn)定的，極易轉化為茶褐素，在對紅茶的各類檢測中，也是只能找到轉化后的茶褐素，而茶紅素卻不見蹤影。
而茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結束，再往下就是霉變，這也是那次“大圍攻”中，一些江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。
在這一研究課題由紅茶轉向普洱茶時，茶紅素的研究才出現(xiàn)了轉機，不過兩種茶類的茶紅素生成機理是完全不同的。色素演變的前半段中，普洱茶與紅茶的表現(xiàn)大致相同[15] ，重點是后半段的差異，相對于紅茶的直接轉化，普洱茶中的茶紅素還經(jīng)過了一個“折回演化”的過程。而在湯色變化上，這一變化則更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當陳放一段時間后，茶紅素的出現(xiàn)會使湯色變化為桔紅色。當普洱茶進一步轉化時，茶紅素便占據(jù)上風，湯色也變?yōu)榘导t，而當普洱茶轉化到了某個臨界點時，茶湯的通透度和紅亮度反而會逐漸提高，變幻得紅亮剔透。
這一色素演化過程，可以總結為：茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，需要強調的是，普洱茶的發(fā)酵后期，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出了茶紅素。
這就是普洱茶獨有的茶紅素形成機理，它不僅驗證了“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”這一現(xiàn)象的合理性，還形成大量茶紅素，對人體產(chǎn)生諸多好處。
而此時普洱茶對人體的功能性，就再次提升了一個效能，不僅能提高人體的免疫力，而且對高血壓，高血脂，糖尿病，痛風等富貴病都能起到輔助治療的作用。
需要說明的是，普洱茶中的次級代謝產(chǎn)物，雖然“靶向性”非常強，但基本都為痕量和微量級，在人體上的作用仍不明顯，不如特效藥物。[16] 不過，這些次級代謝物的類型又堪稱海量，不同類型的藥用成分，其靶向作用也各不相同，將所有的力量匯聚到一起，又真正形成了“藥性”。[17]
相對于藥與保健品來說，普洱茶等天然食品具有無害性，長期飲用，也不會像服用藥物一樣，增加肝腎負擔，提高人體耐藥性，降低人體免疫力。而且，這還不是普洱茶效用的全部，最近科研界也有一些新設想，比如能否以超臨界萃取等高新技術，保留普洱茶中的某一特效成分，從而將其功能性無限放大?如以L-EGCG為主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸為主的降壓茶、以茶酵母為主的減肥茶、以茶多糖為主的降糖品飲、能保護前列腺的槲皮素茶等，也讓人充滿了期待。
原文刊載《普洱》雜志
2022年10月刊
文|陸離 圖|歐巴非[除署名外]
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